Zomerse groentestoof met maispannenkoekjes

Dan maar de keuken induiken als het weer niet mee werkt. Een heerlijke zomerse maaltijd waarbij ik de zon er maar bij denk.

Nodig (beetje uit de losse pols hoor):

Aubergine,  courgette, 2 knoflooktenen, ui, peper, zout, 1thl kaneelpoeder, 1 thl paprikapoeder, 2thl gedroogde munt (of verse als je hebt!),1/2 thl chilipoeder, snuf cayennepeper, 1 blikje tomatenpuree, 1 tomaat, olie om te bakken, evt verse kruiden als koriander of peterselie

Bereiding:

• snij alle groenten in stukjes en snipper de knoflook en ui
• bak de ui en de knoflook een paar minuten in een scheutje olie in de pan
• doe de aubergineblokjes erbij én alle kruiden. Bak even op half hoog vuur, doe dan de tomatenpuree er bij en een scheutje water. Deksel op de pan, laat een kleine tien minuten pruttelen
• voeg de courgette toe en laat weer een tijdje garen
• maak af op smaak met peper en zout.
• lekker met verse koriander, peterselie of munt en afgemaakt met pijnboompitten of geroosterd amandelschaafsel

Voor de pannenkoekjes heb je nodig (zo om en nabij): ca 200 gram maïsmeel, 200 ml sojamelk of amandelmelk ( of gewone, als je dat verdraagt), 2 eieren, peper, zout

• mengen alles met een garde. Het moet zo dik zijn als normaal pannenkoekenbeslag. Dus voeg wat vocht toe als ’t te dik is.
• verhit een beetje olie in een kleine koekenpan en bak de pannenkoekjes aan beide zijden goudbruin. Het zijn kleine pannenkoeken, denk aan formaat taco
• Dit is bij mij voldoende voor 8 pannenkoekjes
• klap ze dubbel en vul ze met de groente
• dit kan natuurlijk ook met een klassieke tomatengehaktsaus. Ik eet geen vlees maar gebruik dan sojabrokken. Beetje sla en kaas erbij, mmmm
• van pannenkoekjes die ik overhoud maak ik soms heerlijke tosti’s: in de pan, kaas erover, nog een pannenkoekje erover heen en kaas laten smelten. Dat wordt natuurlijk nog lekkerder als je de pannenkoeken even bestrijkt met knoflookolie en er ook wat gegrilde paprika bij doet

Dit gerecht is vegetarisch maar je kunt er natuurlijk heel makkelijk wat kip bij serveren of balletjes gehakt. Houd je het wel vegetarisch dan kun je er evt. wat kikkererwten aan toevoegen mocht je je zorgen maken om een acuut eiwittekort.