Zelf glutenvrij brood bakken

Sinds ik de parasiet in mijn darmen probeer te bestrijden, eet ik koolhydraatarm. Parasieten leven immers op suikers. Maar langdurig koolhydraatarm zie ik niet zitten. Ik beleef toch erg veel vreugde aan brood of rijst. De natuurdiëtist waar ik nu onder behandeling ben is dat gelukkig met mij eens en ik mag – wel beperkt – koolhydraten eten.

Dus heb ik mij weer gestort op brood bakken, iets wat een tijdje stil lag. Glutenvrij brood bakken is moeilijk. Want de gluten die je dus niet toevoegt, zorgen in brood normaal voor de elasticiteit. Daarom is glutenvrij brood vaak zo brokkelig.

Glutenvrij eten. Heb ik coeliakie dan? Nee. Maar ik ben wel glutensensitief zoals ze dat noemen. Ik krijg heftige klachten na het eten van gluten. Recent is gebleken uit een darmflora-analyse dat mijn vertering heel slecht is. Inmiddels heb ik problemen met eiwitten, vetten en alle koolhydraten. Best een gedoe maar ik ben op de goede weg dit nu op te lossen. Omdat ik niet kan stoppen met eiwitten, vetten én koolhydraten eten, eet ik gewoon alles, behalve gluten en lactose want daar reageer ik buitensporig op. De truc zit er verder voor mij in om nu andere voedselcombinaties te eten en op een andere manier het eten klaar te maken (koken/stomen/stoven), maar dát is voer voor een ander stukje.

Ik was al sinds ik begon met glutenvrij eten – nu 5 jaar geleden – op zoek naar hét perfecte broodrecept. Glutenvrij brood dat je kunt kopen heeft twee nadelen: het is heel duur en bepaald niet gezond. Het zit bomvol toevoegingen die niets voor je gezondheid doen. En het is nog niet eens echt lekker.

Zelf experimenteren dus. Ik heb lang met een broodmix van onder meer teffmeel gebakken. Maar toen veranderde er iets in de samenstelling van het broodmeel en mislukte het 9 van de 10 keer.

Gaandeweg ben ik het zelf gaan uitvogelen. Dat ging echt op de manier van ‘een beetje van dit en een beetje van dat’. En nu heb ik dan het perfecte recept uitgewerkt. Een mengeling van meerdere melen. Want je kunt niet met bijvoorbeeld boekweit alleen een brood bakken. De meeste glutenvrije meelsoorten moeten gemengd worden om een echt brood te krijgen.

Wat zit erin?

• Boekweitmeel. Heel voedzaam, eiwitrijk meel dat je bloedsuikerspiegel uren stabiel houdt. Officieel geen graan maar een zaad. Ik moest erg wennen aan de smaak en om die reden vind ik brood dat bijvoorbeeld uit boekweit en maar één andere meelsoort bestaat, nog steeds niet lekker. Maar zo verstopt tussen meerdere melen is het prima.
• Sorghummeel, ook al zo’n bloedsuikerspiegel verlagend meel. Waar bovendien allerlei gezondheidsvoordelen aan worden toegeschreven. Voor mij vooral interessant omdat sorghum een probiotisch effect heeft op de darmen.
• Volkoren rijstmeel: heel voedzaam, vol mineralen en vezels.
• Havermout (vlokken of gemalen): goedkoop, lekker en gezond, vol antioxidanten en ook al zo bloedsuikerspiegel verlagend.

Nou, klaar met dat ouwehoeren, nu het recept!

Wat heb je nodig voor 1 brood:

• 125 gram boekweitmeel
• 125 gram sorghummeel
• 125 gram volkoren rijstmeel
• 125 gram havermoutmeel (of vlokken)
• 10 gram zout
• 10 gram psyllium vezels (zorgt voor de elasticiteit)
• 8 gram xanthaangom (zorgt voor de elasticiteit)
• 10 gram droge gist
• 1 thl. suiker of honing/ahornsiroop
• 10 ml olijfolie
• 1 ei
• 5 eetlepels gebroken lijnzaad
• 300 ml water

en ook: eventueel een broodblik en een keukenmachine om het deeg te mengen.

Meng alle droge ingrediënten in de kom van de keukenmachine en zet deze aan. Giet langzaam het water, de olie en het los geklopte ei er bij. Meng goed. In tegenstelling tot normaal brooddeeg hoeft dat niet langdurig. Zodra je ziet dat het een samenhangend geheel is, ben je klaar met mengen. Is het te droog, voeg dan wat water toe.

Glutenvrij deeg ziet er totaal anders uit dan gewoon brooddeeg en gedraagt zich ook anders. Dat is goed om te onthouden als je gaat bakken.

Strooi wat meel op je aanrecht en schraap het deeg uit de kom. Rol het voorzichtig wat heen en weer (niet kneden). Maak er eerst een bol van en druk dat voorzichtig wat uit, rol wat heen en weer, zodat het een langwerpige vorm krijgt en leg het op een bakplaat bekleed met bakpapier.

Snij de bovenkant in met een broodmes, gewoon drie of vier inkepingen. Laat het in een oven met open deur op 50 graden 1 uur rijzen. Na dat uur zet je de temperatuur op 180 graden en bak je het brood in 40 tot 50 minuten af. (Als je het liever in een blik afbakt, moet je het na 40 minuten bakken uit het blik halen en dan nog even 10 minuten afbakken, voor een lekkere knapperige korst.)

Laat het goed afkoelen voor je het snijdt. Het brood laat zich goed invriezen. Het is een compact, stevig en goed vullend brood.

Opmerkingen:

• Je kunt natuurlijk ook experimenteren met verschillende glutenvrije meelsoorten. Wel lukt glutenvrij brood altijd beter als je met minimaal 3 soorten meel tegelijk bakt. Mijn favoriete combi is boekweit-sorghum-rijstmeel-havermout, zoals hierboven staat. Maar ik vervang ook wel eens de havermout voor amandelmeel of teffmeel. Als je andere soorten gebruikt, zul je soms wat minder of meer water moeten toevoegen.
• Als je iets in de verhoudingen verandert, moet je ook meer of minder water toevoegen. Ik bak altijd met 125 gram per meelsoort. Als je bijvoorbeeld meer sorghummeel wil toevoegen moet je ook meer water toevoegen, omdat het anders te droog wordt. Het deeg moet iets droger zijn dan klei.
• Ik koop boekweitmeel en havermout gewoon in de supermarkt. Het sorghummeel en volkoren rijstmeel koop ik online bij Pit & Pit.